איך שומרים על הגוף מפני זיהום של מתכות כבדות?  

הקדמה

הרעיון לפוסט התחיל כשפרסמתי סטורי של איך אני מבשל את גרגירי החומוס לצורך הכנת הממרח הנחשק. מישהי כתבה לי שאסור לשים סודה לשתייה מכיוון שזה גוזל את הערכים התזונתיים של החומוס. הופתעתי וביקשתי ממנה מקור והסבר.

היא הפנתה אותי לכתבה של ד"ר גיל יוסף שחר(1), בה נטען כי הוספה של סודה לשתייה גורמת לזליגה של מתכות כבדות מכלי הבישול בתוספת המילים "מצטערת לבאס, זה לא נגמר אני יודעת". זה לא קשור לערכים התזונתיים של החומוס, אבל זרמתי עם הנושא החדש.

ספקן שכמותי, לא הסתפקתי בכתבה של ד"ר שחר אשר לא מספק הוכחות מדעיות לטענותיו. להלן אחלוק עימכם סיכום של תוצאות החיפוש וקריאת מאמרים אקדמיים בתחום שיצאו בשנים האחרונות. ספוילר: אפשר לשים סודה לשתייה בחומוס, זה לא יותר מסוכן מלהוסיף מלח לתבשילים. אני ממליץ לקרוא את כל הכתבה לפני שמחליטים.

מבוא

זליגה של מתכות כבדות מתוך כלי אכילה ובישול היא ידועה. במחקר משנת 2018 בו נבדקה ההשפעה של חמישה רכיבי מזון על שבעה סוגי סירים שונים, נמצא כי בכל אחד מהסירים – טיטניום, ברזל יצוק, ציפוי אמיל, אלומיניום חדש וישן, פלדת אל-חלד וחרס הייתה זליגה של חומרים מכלי הבישול אל האוכל(Onyeka & Ibeawuchi, 2018).

בכל המאמרים שיצורפו בסוף הכתבה יש עדויות מדעיות לזליגה של מתכות כבדות מכלי הבישול. השאלות המרכזיות הן:  כמה זולג? ומה יכול להשפיע על הזליגה? מתוך מטרה להבין את הצעדים שיש לנקות על מנת לשמור על הגוף מפני זיהום של מתכות כבדות.

סודה לשתייה היא מוצר המשנה את רמת החומציות(pH) של המים לכיוון בסיסי. בחלק מהניסויים עושים שימוש בסודה לשתייה על מנת לשנות את רמת החומציות של מים לערכים של 10-12, ערכים מאוד בסיסיים.

כלי המטבח הזולגים ביותר

מתוך מאמר משנת 2018(Onyeka & Ibeawuchi), עולה כי כלי האלומיניום הם הכלים הזולגים ביותר בהפרש ניכר בהשוואה לכלים האחרים. עוד עולה כי ככל שהכלים ישנים יותר, כך יש זליגה גדולה יותר אל המזון. הזליגה המרכזית היא כמובן של אלומניום, בעוד שהזליגה המרכזית בפלדת אל-חלד היא ניקל, כרום וברזל וכמובן מברזל יצוק רק ברזל.

במחקר נוסף בו נערכה השוואה בין כלי אלומיניום לכלי ברזל יצוק נמצא כי הזליגה מכלי אלומיניום הייתה גבוהה באופן ניכר בהשוואה לזליגה מסיר העשוי מברזל יצוק. הזליגה הייתה חזקה יותר הן בחומציות ניטרלית – שעועית, והן בחומציות נמוכה – רוטב עגבניות(Ogidi, Sridhar & Coker, 2017).  

כמובן שלא מדובר רק בכלי הבישול. במחקר אחר נמצא כי ישנה זליגה של מתכות כבדות מתוך פחיות שתייה וכלי אחסון מפלדת אל-חלד אל תוך המזון (Bassioni, Korin & Salama, 2015).

במדינות מתפתחות ישנה זליגה גבוהה במיוחד מכלי אלומיניום שנוצקו דרך מחזור של מתכות. כלים אלו הם באיכות נמוכה ביותר ויש מהם זליגה של מתכות כבדות שונות מלבד אלומיניום כגון ניקל, כרום, ברזל, עופרת, נחושת, ארסן ועוד(Alabi & Adeoluwa, 2020).

ההשפעות של מליחות ורמת pH

רכיבים שמשפיעים על הזליגה מעבר לסוג הכלי וגילו, הם התכונות של החומר המבושל. רמת המליחות של המים יכולה להגדיל פי 10 את הזליגה. בהתאם לטענותיו של ד"ר שחר, רמת ה-pH אכן משפיעה על הזליגה. pH של 10.5 הגדיל את הזליגה פי כמה וגם pH נמוך. מבחינה אופטימלית, יש לבשל ב-pH נייטרלי – אזור 7. תזכרו את המספרים הללו כי עוד נחזור אליהם (Onyeka & Ibeawuchi, 2018).

במקרה של רמת ה-pH, עולה ממחקרים כי השינויים עובדים בכיוון די ברור. ככל שהתמיסה יותר בסיסית או יותר חומצית, בעצם רחוקה מהמספר 7(pH של מים) למעלה או למטה, ככה עולות כמויות המתכות הכבדות הזולגות מכלי הבישול, כאשר הזליגה החזקה ביותר מסירי אלומיניום מתרחשת בסביבה מאוד בסיסית  (Duru & Duru, 2020).

המקרה של מלח הוא מעט שונה. הוספה של כמויות נמוכות של מלח מעלה את המוליכות של המים וגורמת למסיסות גבוהה יותר של חמצן מה שמעלה את הזליגה של מתכות כבדות מהסירים. עלייה של ריכוז המלח מעל סף מסוים מביאה לירידה במסיסות של חמצן וכך גם לירידה בזליגה של מתכות כבדות. הערכים עדיין גבוהים בהשוואה למצב ללא הוספה של מלח בכלל, אך הם נמוכים מכמות נמוכה יותר של מלח (Duru & Duru, 2020).  

יש השפעה גם של זמן הבישול והטמפרטורה. ככל שזמן הבישול ארוך יותר והטמפרטורות גבוהות יותר, כך יש יותר זליגה של מתכות כבדות אל המזון(Zubaidy, Mohammad & Bassioni, 2011).

בואו נדבר רגע על כמויות

עכשיו שהבנו שאכן יש זליגה ושהיא מתרחשת כתלות בסוג המתכת, גילה, רמת ה-pH של המזון ורמת המליחות, אני רוצה רגע לנסות להבין את היקף ההבדלים. למשל, בשימוש בכלי אלומיניום ישנים, הזליגה יכולה להיות החל מפי עשר בהשוואה לציפוי אמיל לעומת פי 100 בהשוואה לכלי טיטניום (Onyeka & Ibeawuchi, 2018).

בהשוואה של רמת הסיכון בין אלומיניום לברזל יצוק כתוצאה מצריכה יומיומית של מתכות כבדות, עולה שאלומיניום מסוכן בערך פי 2 מברזל, לא משנה מה מבשלים (Ogidi, Sridhar & Coker, 2017).  

בהשוואת הזליגה מנייר אלומיניום כתוצאה משינוי ברמת ה-pH, עולה כי רמת pH של 12 תוביל לזליגה גבוהה פי 2.5 של אלומיניום, היו רק הבדלים מעטים בזליגה של אבץ, ניקל וברזל. שינויים ברמת המליחות של המים הובילו להבדלים משמעותיים הרבה יותר, עלייה של פי 6 בכמות הזליגה ברמת המליחות האופטימלית. הוספת מלח יכולה להוביל לזליגה גדולה יותר מרמת pH 12 שהיא ההשפעה החריפה ביותר של רמת החומציות – ערכים של בין 8000-12,000 מיליגרם של מתכות כבדות לקילוגרם לעומת 5000 (Duru & Duru, 2020).

חזרה לדיון המקורי – האם אפשר להוסיף סודה לשתייה לחומוס

לפי צויה ואחרים(Choya et al, 2023), רמת ה-pH של אקווהפאבה של בישול גרגירי חומוס היא בערך 6. כלומר, מדובר במים שהם מעט חומציים. לכן, הוספה של כמות נמוכה של סודה לשתייה יכולה דווקא לשנות את רמת החומציות של המים לרמה האופטימלית, חומציות ניטרלית, כך שתהיה למעשה זליגה נמוכה יותר של מתכות כבדות אל המזון בעקבות השימוש בסודה לשתייה.

בהינתן כי לרוב מוסיפים כמויות נמוכות, אני מוסיף בערך חצי כפית על חצי קילו גרגירים וסיר מלא בבערך 4 ליטר מים, סביר כי החומציות לא משתנה באופן כל כך דרסטי. עם זאת, מוסיפים את הסודה לשתייה בהתחלה, כך שיש זמן מסוים של בישול ב-PH גבוה יחסית, אולי 8, אך לא רמות גבוהות כמו 12 אשר גורמות לזליגה גבוה מאוד.

בהינתן שיש גורמים שיש להם השפעה גדולה יותר משינוי קל ברמת ה-pH כמו סוג כלי הבישול, גילו או איך שהוא שמור ורמת המליחות, אפשר לדעתי לשים סודה לבישול בכמות נמוכה בשביל לזרז את ההתרככות של החומוס מבלי לדאוג.

סיכום

הוספה של סודה לשתייה אכן יכולה להשפיע, אבל כך גם כל דבר שאתם מבשלים שהוא לא מים. רמת pH נמוכה או גבוהה משנה את הזליגה, אך בערך פי 2-3 במקרה הגרוע ביותר (Duru & Duru, 2020).

כמו כן, נראה כי ההשפעה של השינויים ברמת המליחות היא הרבה יותר משמעותית(Duru & Duru, 2020). חומוס אני אישית לא מבשל עם מלח, אבל הרבה דברים אחרים כן ועד עכשיו לא השקעתי בזה הרבה מחשבה, מה איתכם?  

הבדלים משמעותיים יותר נוצרים בעיקר כתוצאה מההבדלים בין כלי הבישול. כלי ישנים, שרוטים ועשויים ממתכות פחות איכותיות באמת יכולים להוביל להבדלים בזליגה של עשרות מונים. נראה כי הכלים הטובים ביותר מבחינה זו הם טיטניום, והגרועים ביותר הם אלומיניום ופלדת אל-חלד. גרוע מהם כמובן כלי אלומיניום ופלדה ישנים(Onyeka & Ibeawuchi, 2018).

מסקנות

אין מה לעשות, אנחנו צריכים לאכול ועדיף לאכול אוכל מבושל בבית על פני כל דבר אחר. כל דבר שנשים בסירים שלנו יכול להשפיע על הזליגה של מתכות כבדות. לדעתי, רצוי בעיקר לשים דגש על איכות הסירים, שיהיו חדשים, לא שרוטים ומאיכות גבוהה, ופחות דגש על מדידת רמת החומציות והמליחות של כל דבר שאנחנו רוצים לבשל.

סודה לשתייה אני אישית מתכוון להמשיך להוסיף לחומוס שלי, אבל אולי מלח ומיץ לימון, שהולך נהדר עם ירקות מוקפצים, אני אוסיף מעכשיו לקראת סוף הבישול.

בסופו של דבר, כשאוכלים בבית אוכל איכותי אנחנו עושים עבור עצמנו את הדבר הכי טוב והכי נכון. אפשר לחשוב באסה "זה לא נגמר", או לקבל את זה שלא משנה מה נעשה אנחנו ננשום זיהום לעיתים, נאכל מעט מתכות כבדות, מיקרו פלסטיק ועוד רעלים וגם כנראה נזדקן עם השנים.

עדיף להשקיע יותר מחשבה ולנסות להקפיד על דברים חשובים, שזה מבחינתי איכות המזון שאוכלים ואורח החיים שלנו, כמות מחשבה בינונית אפשר להשקיע על דברים שיכולים להשפיע כמו סירים איכותיים, מוצרי קוסמטיקה טבעיים וכד', ולשחרר לגמרי דברים שלא ניתנים לשליטה כמו מעט יותר מתכות כבדות שיוצאות מהסירים כששמים מלח, סודה לשתייה או כאשר מבשלים מרק עגבניות.

מקורות

Alabi,O. & Adeoluwa,Y.(2020). Production Usage, and Potential Public Health Effects of Aluminum Cookware: A Review. Annals of Science and Technology,5(1) 20-30. https://doi.org/10.2478/ast-2020-0003

Bassioni, G., Korin, A., & Salama, A.E. (2015). Stainless Steel as a Source of Potential Hazard due to Metal Leaching into Beverages. International Journal of Electrochemical Science 10, 3792-3802.

Duru, C.E., Duru, I.A. Mobility of aluminum and mineral elements between aluminum foil and bean cake (Moimoi) mediated by pH and salinity during cooking. SN Appl. Sci. 2, 348 (2020). https://doi.org/10.1007/s42452-020-2170-0.

Fuentes Choya P, Combarros-Fuertes P, Abarquero Camino D, Renes Bañuelos E, Prieto Gutiérrez B, Tornadijo Rodríguez ME, Fresno Baro JM. (2023). Study of the Technological Properties of Pedrosillano Chickpea Aquafaba and Its Application in the Production of Egg-Free Baked Meringues. Foods 12(4):902. doi: 10.3390/foods12040902. PMID: 36832975; PMCID: PMC9957096.

Ogidi MA, Sridhar MKC, Coker AO (2017) A Follow-Up Study Health Risk Assessment of Heavy Metal Leachability from Household Cookwares. J Food Sci Toxicol Vol.1 No.1:3

Onyeka UE, Ibeawuchi ON. (2018). Metal Concentrations of Water and Food Cooked in Various Cooking Pots. International Journal of Innovative Research and Development 7(6), 182-195.

Zubaidy, E.A.H., Mohammad, F.S., & Bassioni, G. (2011). Effects of pH, Salinity and Temperature on Aluminum Cookware Leaching During Food Preparation. International Journal of Electrochemical Science 6, 6424-6441.