תזונה רדוקציוניסטית מול תזונה הוליסטית

מבוא – שתי גישות שונות לתזונה ובריאות

משפט מפורסם של היפוקרטס הוא "יהיו מזונותיך תרופותיך ותרופותיך מזונותי ". משפט זה מתייחס אל תזונה כאל אמצעי לשמירה על הבריאות של האדם והוא מאפיין גישה הוליסטי לתזונה. בנוסף, בגישה הוליסטית לבריאות יש לבחון מאפיינים נוספים כגון פעילות גופנית, קשרים חברתיים, מצב נפשי ועוד. באופן כללי, ההתייחסות לדיאטה או לשינויים בתזונה מבלי להתחשב בשאר הרכיבים המשפיעים על הבריאות מאפיין גישה רדוקציוניסטית. כלומר, הגישה ההוליסטית בוחנת את המכלול בתזונה ובאורח החיים ומאופיינת בהסתכלות רחבה יותר ומניעה של מחלות. כיום, גישה זו מאפיינת יותר רפואות של המזרח בהן יש הסתכלות על האורגניזם האנושי באופן שלם  (Fardet & Rock, 2014).

מנגד, הגישה הרדוקציוניסטית מתאפיינת בהסתכלות על הרכיבים ולא על המכלול. לפי גישה זו, יש בדרך כלל יותר הסתכלות על המחלה ועל הגורמים לה, חיידקים, תזונה לא טובה וכד', מאשר על מניעה של מחלה. לפי הגישה הרדוקציוניסטית, יש להתמקד בתהליכים ובסיבה ותוצאה. בעזרת מחקרים של הגישה הרדוקציוניסטית במאה ה-20, התפתחו תרופות רבות מצילות חיים והתפתחה ההבנה של תפקידים של ויטמינים ומינרלים בגוף האדם אשר גם תרמו רבות להצלת חיים. עם זאת, יתכן כי גישה זו מתחילה לאבד את הרלוונטיות שלה מכיוון שיש הסתכלות עמוקה מדי אל תוך גורמים נקודתיים תוך כדי פספוס ראייה רחבה יותר על תזונה ובריאות. לעיתים קרובות, לא ניתן להסביר תהליכים מורכבים בגוף בעזרת אינטראקציות ספציפיות (Fardet & Rock, 2014).  

דוגמא שיכולה להמחיש את ההסתכלות המערבית הרדוקציוניסטית לעומת ההסתכלות המזרחית ההוליסטית היא המלצות התזונה לאוכלוסייה. במערב המלצות התזונה הן לרכיבים – יש לאכול חלבון, שומן ופחמימות בכמויות מסוימות, יש להקפיד על צריכה מספקת של ויטמינים ומינרלים לפי ההמלצות של משרד הבריאות ולאכול הרבה סיבים ואנטי אוקסידנטים(Fardet & Rock, 2018). מנגד, המלצות תזונה בתרבויות המזרח הן על מאכלים שונים כמו לאכול שעועית מש, אורז וסויה או להימנע מצריכה עודפת של שום. כמו כן, במזרח המלצות התזונה כוללות מאפיינים נוספים כמו איך לאכול, מתי, וכד'.

סקירת ספרות – טעויות שנעשו בעקבות גישה רדוקציוניסטית לתזונה וההשפעות של מטריצת המזון על הבריאות

גישה רדוקציוניסטית של מחקרים עכשוויים בתזונה הביאה להתפתחותו של יחס דיכוטומי אל אוכל – טוב או רע, בעוד שברוב המקרים האיזון הוא המפתח. למשל, אכילה של יותר מדי סיבים יכולה להביא לפגיעה בעיכול והיא לא מתאימה לכולם. בנוסף, רוב המחקרים בוחנים השפעה של רכיב יחיד על מחלה יחידה תוך התעלמות ממנגנונים רחבים יותר שפוגעים בבריאות וגורמים לשילוב של מחלות הקשורים גם לאורח חיים כמו זמן צפייה בטלוויזיה. ניסיונות להוכיח את היעילות של לקיחת תוספי אנטי אוקסידנטים כמו ויטמין C  ו-E, בטא קרוטן וכד', נכשלו פעם אחר פעם. בחלק מהמחקרים לקיחת אנטי אוקסידנטים אף הגדילה את התמותה בקבוצת המחקר (Fardet & Rock, 2014).

במחקר שנעשה בסין נבדקה ההשפעה של נטילת תוספים פרוביוטיים. החברה המודרנית נוטה להלל את ההשפעות החיוביות של פרוביוטיקה על גוף האדם. בין היתרונות הבריאותיים של שמירה על קהילת חיידקים בריאה במערכת העיכול ניתן למצוא: שיפור בספיגה של נוטריינטים ממזונות שאוכלים, חיזוק המערכת החיסונית, ומניעת סרטן מחלות לב וכלי דם. מתוך גישה זו, ישנה המלצה לצרוך תוספים פרוביוטיים. עם זאת, במציאות יש לפרוביוטיקה שנצרכת בתוספים עמידות נמוכה מול חומציות הקיבה ומיצי המרה שעוזרים לבני אדם לעכל את האוכל. כלומר, צריכה של פרוביוטיקה אינה תורמת בהכרח לקהילת החיידקים שבמערכת העיכול, ההסתכלות על רכיב בודד וחוסר ההבנה של תהליכים גופניים מביאה להנחות שגויות שנובעות מגישה רדוקציוניסטית (Wang et al, 2020).

באופן כללי, מחקרים רבים בתזונה ובריאות הראו כי לא ניתן להסביר את ההשלכות הבריאותיות כאשר מסתכלים על רכיב אחד בלבד. ברוב המקרים, רכיבים בודדים פשוט אינם מספיקים על מנת לתאר את ההתפתחות של מחלות בגוף האנושי. להבדיל ממחלות שנגרמות מנגיף כמו מחלת השפעת, למחלות כמו לב וכלי דם, סכרת, סרטן מעיים ועוד, יש שלל גורמים שפועלים ביחד היכולים להשפיע על ההתפתחות של המחלה לכאן או לכאן (Peters & Feeney, 2018). מצד שני, מחקרים מדעיים לא הצליחו עד כה להסביר את ההשלכות הבריאותיות החיוביות של צריכה של דגנים מלאים דרך הסתכלות על רכיב בודד. ההשערה ההוליסטית היא כי חלק ניכר מהיתרונות הבריאותיים של דגנים מלאים קשור לסינרגיה בין הרכיבים הביולוגיים הפעילים של הדגן המלא ולא להשפעות של רכיב בודד כזה או אחר (Fardet & Rock, 2018). כלומר, הן את התפתחותן של מחלות והן את ההשפעות החיוביות של מזון לא ניתן תמיד להסביר בעזרת הגישה הרדוקציוניסטית.

בעיה נוספת של מחקרים לפי הגישה הרדוקציוניסטית היא מציאת קורלציה שגויה. כאשר נעשה שימוש במספר קטן של מחקרים או במחקרי תצפית בלבד ניתן לעיתים למצוא קורלציה שמקורה במשהו אחר שלא נבדק. הרבה פעמים יתכנו גורמים אחרים המשפיעים על בריאות האדם אשר מקושרים למחלה ולצורת אכילה (Peters & Feeney, 2018). למשל, בגלל שכיום בשר אדום נחשב לא בריא, יתכן כי מי שאוכל בשר אדום גם לא שומר על הבריאות בדרכים אחרות כמו פעילות גופנית, עישון וכד'. מחקר תצפית שיעשה לבחינת הקשר עלול למצוא קורלציה שנובעת מתוך הקשר בין צריכה של בשר אדום לבין פעילות גופנית וכך לא להבין את ההשפעה האמיתית של בשר על הבריאות.

במחקר בו נבדקה ההשפעה של גבינת צ'דר על גוף האדם לעומת גבינת צ'דר מופחתת שומן בתוספת חמאה וחמאה בתוספת סידן, נמצאה השפעה שונה של הרכיבים למרות שהמשתתפים בכל אחת מהקבוצות צרכו בדיוק 42 גרם שומן. צריכה של גבינת צ'דר רגילה הביאה להורדה משמעותית בכולסטרול אצל משתתפי המחקר בתום תקופה של 6 שבועות בעוד שהקבוצות האחרות לא הראו ירידות דומות. מהמחקר ניתן להסיק כי ישנם הבדלים מהותיים בין צריכה של רכיבים שלמים לעומת צריכה של אותם הרכיבים אבל בנפרד, "השלם גדול מסך כל חלקיו"  (Peters & Feeney, 2018).

מטריצת המזון

אחת הבעיות המרכזיות של גישה רדוקציוניסטית לתזונה נגזרת מתוך מטריצת המזון. מטריצת המזון היא הדרך בה החלקיקים באוכל מחוברים. למשל, יש לאכילה של שקדים שלמים ושקדים טחונים השפעות שונות על גוף האדם. במקרה זה, מבחינת הסתכלות רדוקציוניסטית, יש באוכל בדיוק את אותם הרכיבים, אך ההשפעה על הגוף היא שונה. בדומה, מחקר על פירורי לחם הראה שככל שהם יותר דחוסים כך הגוף מעכל אותם יותר באיטיות ויש להם השפעה קטנה יותר על רמות הסוכר בדם. מחקר נוסף מצא כי יש לצריכה של תפוח שלם השפעה נמוכה יותר על רמות הסוכר בהשוואה לרסק שנעשה מאותו תפוח כאשר נשמרים כל הרכיבים התזונתיים שלו. כלומר, אותם הרכיבים בדיוק יכולים להשפיע שונה על הגוף כתלות בקשר בין המולקולות (Fardet & Rock, 2018).

האינטראקציה בין רכיבים שונים של המזון והדרך בה הם מחוברים במטריצה יכולות להשפיע על המאפיינים של המזון. בחינה כימית של הרכיבים שמרכיבים את המזון, אינה מצביעה בהכרח על ההשפעה של רכיבים אלו על גוף האדם. מטריצת מזון שונה יכולה להשפיע על דרך הספיגה של החומרים בגוף ועל ההשפעות הכלליות על הבריאות. השפעה זו נקראת אפקט מטריצת המזון (The Food Matrix Effect – FM-Effect). כפי שהודגם במחקרים אחרים, כמו במקרה של התפוח שרוסק והצפיפות של פירורי לחם, מצב הצבירה של המזון – מוצק, נוזלי, דחוס, נוזל צמיגי ועוד, משפיעים על היכולת של הגוף לספוג את הרכיבים ועל ההשפעה הכללית של המזון על הגוף (Aguilera, 2019).

השפעה חשובה נוספת על המזון היא רמת העיבוד. לאורך ההיסטוריה, בני האדם עיבדו מזונות בדרכים שונות על מנת לשמור עליהם שלא יתקלקלו. השמירה על המזון בעזרת בישול, המלחה, החמצה ועוד תרמה לתזונה של בני האדם בזמנים קשים כאשר היה צפי למחסור במזון. עם זאת, למרות היתרונות של שימור מזון בעבר, נראה כי היום שימור מזון יכול לפגוע בתזונה האנושית. למרות שמבחינת הרכיבים מזון מעובד יכול להיות דומה מאוד למוצר המקורי, הטכניקות שנעשו על מנת לשמר את חיי המדף של המזון פגעו בו ושינו את ההשפעה הבריאותית שלו. באופן כללי, מחקרים מדעיים מראים כי מזון שלם או מזון שמעובד בצורה מינימלית בלבד יוצר אינטראקציות טבעיות אשר משתלבות באופן סינרגטי עם גוף האדם כך שיש למזון זה השפעות בריאותיות חיוביות בהשוואה למזון שער רמות גבוהות יותר של עיבוד (Fardet & Rock, 2015).

סיכום

מבחינה היסטורית, למדע לפי הגישה הרדוקציוניסטית היו השפעות חיוביות רבות על האנושות. דרך הסתכלות על ההשפעה של רכיבים בודדים היה ניתן להבין ולטפל במחלות שונות שנוצרות בעקבות רכיב בודד כמו אנמיה על סוגיה השונים, מחסור בויטמין בי-1, מחלות נגיפיות ועוד. עם זאת, נראה כי בתזונה לא ניתן להבין את ההשפעות הבריאותיות של מזון מסוים על ידי בחינה של הרכיבים מהם אותו מזון עשוי בלבד (Fardet & Rock, 2014).

מחקרים שונים הראו כי ישנן בעיות שונות עם הגישה הרדוקציוניסטית לתזונה. אחת הבעיות היא דרך המחקר בה יש בחינה של קשר בין שני משתנים תוך התעלמות מגורמים אחרים שיכולים להיות המקור לקשר (Peters & Feeney, 2018). בעיות אחרות נובעות מתוך הגישה עצמה. מחקרים שנעשו לבחינת ההשפעה של לקיחת תוספים פרוביוטיים ותוספים של רכיבים אנטי-אוקסיטיים שונים לא הראו את התוצאות הרצויות. באופן חלקי בגלל יכולת הספיגה של הגוף, אך גם בגלל ההשפעה השונה של רכיב בודד כאשר הוא לא חלק מאוכל שלם (Wang et al, 2020; Fardet & Rock, 2014).

יתכן כי אחת הבעיות המרכזיות של גישה רדוקציוניסטית הינה חוסר ההבנה של ההשפעה של מטריצת המזון. הדרך שבה המולקולות באוכל מחוברות אחת לשנייה משפיעה על אופן הספיגה בגוף ולכן על ההשפעות הבריאותיות (Aguilera, 2019). תפוח, פירורי לחם ופסטה משפיעים שונה על רמות הסוכר בגוף כאשר  הרכיבים שלהם הם חלק ממטריצת מזון שונה (Fardet & Rock, 2018). בדומה, מחקר אחר מצא כי ל-42 גרם של שומן רווי ממוצרי חלק יש השפעה שונה על הגוף כאשר הוא נצרך באופן שונה  (Peters & Feeney, 2018).

מסקנות

יתכן מאוד כי שלל הרכיבים שנמצאים במזון וההשפעה של כל אחד מהם על הגוף תוך לקיחת בחשבון האינטראקציות השונות בין הרכיבים עצמם לא תהיה אפשרית לעולם, יש פשוט יותר מדי רכיבים ואינטראקציות. הגישה הרדוקציוניסטית יכולה להועיל לעיתים ואסור לזנוח אותה לגמרי, אך עדיף בבחירות תזונה שנעשות על ידי בני האדם ביום-יום להסתמך על גישה הוליסטית אשר מסתכלת על ההשפעה הכללית של האוכל ולא של הרכיבים בו על הבריאות האנושית. נראה כי ברור לפי שתי הגישות כי ההרכב הכימי בלבד, במיוחד בהסתכלות רק על מאקרו נוטריינטים(חלבונים, פחמימות ושומנים), אינו יכול להסביר את ההשפעות של המזון על הגוף. מהמחקרים ניתן להמליץ כי רצוי לצרוך מזון כאשר הוא יותר קרוב לצורה המקורית והשלמה שלו לעומת מזון מפורק ומעובד, כולל תוספים למיניהם.

ביבליוגרפיה

Aguilera, M.J. (2019). The Food Matrix: Implications in Processing, Nutrition and Health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(22), 3612-3629. DOI:

10.1080/10408398.2018.1502743.

Fardet, A., & Rock, E. (2014). Toward a New Philosophy of Preventive Nutrition: From a Reductionist to a Holistic Paradigm to Improve Nutritional Recommendations. Advances in Nutrition, 5, 430-446. doi:10.3945/an.114.006122.

Fardet, A., & Rock, E. (2015). From a Reductionist to a Holistic Approach in Preventive Nutrition to Define New and More Ethical Paradigms. Healthcare, 3, 1054-1063. doi:10.3390/healthcare3041054

Fardet, A., Rock, E. (2018). Perspective: Reductionist Nutrition Research Has Meaning Only within the Framework of Holistic and Ethical Thinking. Advances in Nutrition, 9, 655-670. doi.org/10.1093/advances/nmy044.

Peters, S., & Feeney, L.E. (2019). The Food Matrix: Nutrition Science Shifts from Nutrients to Whole Foods. Voeding Magazine, 3-2018, 1-4.

Wang, Y., Jiang, Y., Deng, Y., Yi, C., Wang, Y., Ding, M., Liu, J., Jin, X., Shen, L., He Y., Wu, X., Chen, X., Sun, C., Zheng, M., Zhang, R., Ye, H., An, H., & Wong, A. (2020). Probiotic Supplements: Hope or Hype? Frontiers in Microbiology, 11, Article 160. doi: 10.3389/fmicb.2020.00160.